La mayoría de los bares en Chile cree que sabe cuánto le cuesta cada trago. Cuando uno abre la planilla, aparece siempre lo mismo: se contabilizó el destilado, a veces el jugo, y nada más. El hielo no aparece. La merma no aparece. La fruta que se echó a perder el martes tampoco.
El resultado es un costo subestimado entre 15% y 30%. Sobre esa base equivocada se fija el precio de carta, y ese error se multiplica por cada trago que sale de la barra durante todo el año.
Esta guía es el método completo, con un ejemplo real en pesos.
Qué es el pour cost
El pour cost es el porcentaje del precio de venta que se te va en insumos. La fórmula es simple:
Pour cost = (Costo de insumos ÷ Precio de venta neto) × 100
Dos aclaraciones que cambian el resultado por completo:
1. Es sobre el precio NETO, no sobre el precio de carta. Si tu pisco sour vale $6.900 en la carta, ese precio incluye IVA. Lo tuyo es $6.900 ÷ 1,19 = $5.798. Calcular sobre los $6.900 te hace creer que tienes un margen que no tienes. Este es, de lejos, el error más frecuente que vemos en asesorías.
2. El pour cost no es tu utilidad. De lo que queda todavía salen sueldos, arriendo, luz, gas, comisiones de tarjeta y patente. El insumo es solo el primer descuento.
Los 6 costos de un cóctel (no 2)
Para que el número sirva, cada trago tiene que llevar:
- Destilado y licores — al precio real de compra, con IVA descontado si eres contribuyente.
- Modificadores — jugos, jarabes, bitters, vermouth, espumantes.
- Garnish y descartables — deshidratado, twist, bombilla, servilleta, posavaso.
- Hielo — es un insumo, no un regalo. Si lo compras, tiene precio por kilo. Si lo produces, tiene costo de energía y de máquina.
- Merma — derrames, tragos devueltos, sobre-pour, botella quebrada, fruta perdida. Se estima entre 3% y 8% sobre el costo de insumos según qué tan controlada esté la barra.
- Mano de obra de prep — solo si el trago requiere preparación previa relevante: clarificados, infusiones, batch, cordiales.
Ejemplo real: un pisco sour
Trabajemos con una receta de 60 ml de pisco 35°, 30 ml de limón de Pica, 20 ml de goma y clara.
| Insumo | Rendimiento | Cantidad | Costo |
|---|---|---|---|
| Pisco 35° ($8.000 / 750 ml) | 12,5 tragos | 60 ml | $640 |
| Limón ($250 c/u, rinde 30 ml) | 1 unidad | 30 ml | $250 |
| Goma casera ($1.500 / litro) | 50 tragos | 20 ml | $30 |
| Clara de huevo | — | ½ unidad | $200 |
| Hielo | — | ~250 g | $50 |
| Amargo + garnish | — | 3 gotas | $45 |
| Subtotal insumos | $1.215 | ||
| Merma estimada (5%) | $61 | ||
| Costo total | $1.276 |
Con precio de carta de $6.900 (neto $5.798):
Pour cost = $1.276 ÷ $5.798 = 22,0%
Ese 22% está en rango sano. Pero fíjate: si hubieras calculado solo pisco y limón contra el precio bruto, te habría dado 12,9%. Casi la mitad. Sobre ese espejismo se toman decisiones de precio, de promociones y de happy hour que destruyen margen.
Qué porcentaje deberías tener
No hay un número universal, pero estos son los rangos con los que trabajamos en Chile:
- Cócteles de autor: 18% – 24%
- Clásicos de alta rotación: 20% – 26%
- Destilados puros y shots: 15% – 22%
- Cerveza de barril: 22% – 28%
- Vino por copa: 25% – 35%
- Promedio ponderado de la barra: idealmente bajo 25%
Si tu promedio ponderado supera el 30%, no tienes un problema de precios: tienes un problema de control. Y subir precios sin arreglar el control solo esconde la fuga.
El error de perseguir el porcentaje
Acá viene lo contraintuitivo. El porcentaje no paga las cuentas; los pesos sí.
Compara dos tragos:
- Trago A: cuesta $900, se vende neto a $5.000. Pour cost 18%. Margen: $4.100.
- Trago B: cuesta $1.800, se vende neto a $8.400. Pour cost 21%. Margen: $6.600.
El trago A tiene «mejor» porcentaje. El trago B te deja $2.500 más en el bolsillo por cada venta. Un bar que optimiza solo el porcentaje termina con una carta barata, poco memorable y con tickets bajos.
La métrica que manda es el margen de contribución en pesos por trago, cruzado con cuántos vendes. El porcentaje es un semáforo, no el destino.
Cómo bajar el costo sin bajar la calidad
Antes de tocar la receta o subir el precio, revisa en este orden:
- Estandariza el pour. Sin jigger, un bartender sirve entre 55 y 75 ml cuando la receta dice 60. Eso es 10-20% de costo extra invisible.
- Ficha técnica por trago. Cada cóctel con receta escrita, gramaje y foto. Sin esto, cada turno tiene un costo distinto. Te explicamos cómo hacerlas en esta guía sobre fichas técnicas.
- Inventario semanal, no mensual. El mensual detecta el robo cuando ya pasaron 30 días.
- Batching de los de alta rotación. Reduce merma, acelera el servicio y estandariza el sabor.
- Reingeniería de receta. Bajar de 60 a 45 ml en un trago con mucho modificador muchas veces no se nota en boca y baja el costo 25%.
- Negocia por volumen y consolida proveedores. Menos SKU, más poder de compra, menos capital muerto en bodega.
Recién después de esos seis pasos tiene sentido conversar de precio.
Cada cuánto recalcular
Mínimo cada tres meses, y siempre que suba un insumo clave más de 10%. Los costos de destilados y frutas en Chile se mueven fuerte con la estacionalidad y con el tipo de cambio. Una carta costeada hace un año está costeada con precios que ya no existen.
Te regalamos la planilla de costeo
Tenemos una planilla que hace todo este cálculo sola: cargas tus insumos una vez y te entrega el costo de cada trago, el pour cost y el margen en pesos, más un resumen de toda tu carta.
Escríbenos a contacto@brebaje.cl o por WhatsApp con el nombre de tu local y te la enviamos sin costo.
¿Quieres que revisemos los números de tu barra?
En Brebaje costeamos la carta completa, levantamos fichas técnicas y dejamos instalado el sistema de control para que el equipo lo mantenga sin ti.
Conoce nuestra asesoría en gestión financiera y de operaciones.
Preguntas frecuentes
¿El pour cost se calcula con o sin IVA?
Con el precio de venta neto, es decir, dividiendo el precio de carta por 1,19. Y con costos de insumo también netos si recuperas IVA crédito.
¿Cuál es un buen pour cost para un bar de cócteles?
Un promedio ponderado entre 20% y 25% es sano en Chile. Sobre 30% indica problemas de control o de precios.
¿Debo incluir el hielo en el costo?
Sí. Un cóctel usa entre 200 y 400 gramos de hielo entre agitado y servicio. A escala de un bar, es una partida relevante.
¿Cada cuánto se recostea la carta?
Cada tres meses, o inmediatamente si un insumo principal sube más de 10%.